Este año ha sido un catálogo de destrucción, una tras otra: la pérdida de vidas, ingresos, negocios, restaurantes, comunidad, salud mental. La lista crece día a día, proyectando una sombra que se cierne sobre nosotros mucho después de que la pandemia haya dejado de controlar nuestras actividades diarias. El deseo de encontrar algo bueno en medio de esta locura es solo humano. La miseria puede amar la compañía, pero cuando todos se sienten más o menos miserables, necesitamos algún tipo de válvula de alivio.
Encontré uno: carne asada o a la parrilla (barbecue o barbacoa). El estado de las carnes ahumadas en el área de DC nunca ha estado mejor, incluso cuando la pandemia ha afectado a los mataderos y procesadores, lo que ha provocado que los precios de la carne se disparen y, a su vez, los precios de los restaurantes suban más para los sabuesos de la carne asada o a la parrilla como tú y yo. No hay forma de eludir este hecho básico: la carne de alta calidad no es barata, lo que significa que puede que ya no sea asequible para aquellos que han visto reducidos sus presupuestos familiares.
Pero para los que tienen los medios, es cada vez más abundante, como dejaron claro mis rondas. Esta bonanza de buen asado se ha producido a pesar de la disminución de las ventas, los recortes de mano de obra, la escasez ocasional de carne de res, los problemas de salud e incluso, en un caso, las preocupaciones sobre las extensiones de visa. El auge se ha producido gracias a los dedicados maestros del fogón y a los recién llegados a la escena, tres de los cuales lograron entrar en esta lista en su primer intento, incluido un precoz equipo de marido y mujer que debutó en el número 1, el Taylor Swift de barbacoa.
La afluencia de talento ha tenido un costo. Ha eliminado a algunos contendientes de esta lista, buenos asadores, lugares que no dudaría en recomendar.
Incluyen Rolling Rib Part II (el lugar de temporada con comida para llevar en Upper Marlboro, que tiene carne de cerdo desmenuzada o desmechada), Smoking Kow BBQ (con dos ubicaciones en el norte de Virginia, que venden estas espaldas laqueadas de ternero, a la vez dulces y ahumadas), Money Muscle BBQ (una nueva operación en Silver Spring que podría haberse ganado un lugar si sus perfiles ahumados hubieran sido más pronunciados), Garden District (en 14th Street NW, que tiene algunas de mis alas favoritas) y Fat Pete (el veterano de Cleveland Park que ha recuperado su equilibrio tras resbalar en 2019). Luego están otros lugares, como Bark Barbecue y Mountain Song Barbecue, que producen carnes lo suficientemente buenas como para ocupar un lugar en esta lista, pero permanecen en modo emergente, sin una ubicación permanente.
Una nota rápida sobre mi método este año: todo lo que comí fue comida para llevar. Hice esto por varias razones, incluida una obvia: no me importaba comer adentro con tanta frecuencia. Pero también quería poner a todos en pie de igualdad. Algunos lugares no ofrecen servicio en las mesas, pero todos empaquetan carnes para llevar. No viajé muy lejos cuando me deleité con mis órdenes. Agarraría las bolsas y buscaría el lugar de estacionamiento más cercano para comer. La barbacoa, como saben, hay que comerla caliente.
Nunca pensé decir algo positivo sobre 2020, pero lo proclamaré con orgullo: ha sido un año muy bueno para la barbacoa.
Brisket es un tipo de corte de carne, de pecho o de falda de res.
10. HammerDown Barbeque
La pandemia ha afectado a los restaurantes de innumerables formas. La dotación de personal ha sido una lucha particular para HammerDown, el ahumadero de destino en un tramo de la carretera rural de Virginia que parece estar perdiendo la batalla con la expansión suburbana. La crisis de los trabajadores ha empujado al fundador de HammerDown, Ken Soohoo, y a su hermano menor, Bing, a los fogones para ahumar carnes. Esto es una bendición para los amantes de la barbacoa. El brisket de Soohoo nunca ha estado mejor: las rodajas tiernas están teñidas de rojo con humo de roble blanco y delineadas en negro, una corteza que sazona cada bocado con sal y pimienta negra molida. Las costillas también son perfectas, el marinado de la casa equilibra sus abundantes azúcares con pimentón y cayena. La carne de cerdo desmenuzada son hebras viscosas, separadas a mano y profundamente suculentas. Los contornos pueden ser impredecibles, pero me inclino por los frijoles horneados, endulzados con azúcar morena oscura, que puede enriquecer con sabrosos trozos de brisket (muy recomendable).
41153 John Mosby Hwy., Aldie, MD. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.
9. Sloppy Mama’s
Joe y Mandy Neuman, los fundadores de Sloppy Mama’s, contrajeron sus operaciones este año y cerraron su popular mostrador en Union Market durante la pandemia. La contracción ha dañado a los Neumans, pero también le ha dado a la pareja la oportunidad de volver a entrenar a su personal, endureciendo los procedimientos que naturalmente pueden aflojarse con el tiempo. Joe Neuman, como Ken Soohoo en HammerDown, también ha estado más involucrado con la barbacoa. La caída de Sloppy Mama en la clasificación tiene menos que ver con su producto y más con su competencia. La carne de cerdo picada de la tienda, rica y ahumada, sigue siendo el estándar de oro. La salchicha casera, de cerdo envalentonado con grasa de pechuga, se rompe al primer bocado, su riqueza cortada muy suavemente con salmuera de pepinillos. Y hablando de encurtidos, encontrarás trozos de pastelitos en escabeche sumergidos en una de las mejores ensaladas de col.
5731 Lee Hwy., Arlington VA. | Counter at Ballston Quarter Market, 4238 Wilson Blvd., Arlington VA. sloppymamas.com.
8. Ruthie’s All-Day
Este recién llegado de Arlington no es un ahumadero tradicional. De hecho, sería difícil encontrar la palabra “barbacoa” en cualquier lugar de su menú. En cambio, el propietario y chef Matt Hill ha creado un restaurante sureño ideal para familias que sirve desayuno, almuerzo y cena en un espacio rústico y refinado que parece un Cracker Barrel con un cambio de imagen extremo y un desorden serio. Es posible que Hill prefiera llamar a sus platos principales “carne y tres”, de acuerdo con el tema sureño, pero varios de sus platos principales son barbacoa en todo menos en el nombre. Anteriormente director culinario del Liberty Tavern Restaurant Group, incluido su ahumadero en Falls Church, Hill ha sido bendecido con un ahumador de leña en Ruthie’s (llamado así por su difunta abuela, una luz guía en su vida), donde produce magníficos especímenes. de brisket, puerco desmenuzado y costillas. Los huesos son particularmente notables: se ahúman con una mezcla que incluye cinco especias en polvo, luego se glasean con una mezcla que mezcla salsa de soja, vinagre de vino de arroz, jengibre, hojuelas de chile coreano y más. Son inolvidables.
3411 Fifth St. S., Arlington VA, 703-888-2841. ruthiesallday.com.
7. Federalist Pig
Pitmaster y su socio Rob Sonderman han estado esperando pacientemente para abrir una nueva ubicación en Hyattsville, donde volverá a trabajar con un ahumador digno de su talento. Sonderman y el copropietario Steve Salis esperaban estrenar el ahumadero suburbano a fines del año pasado o principios de este, pero se han visto obstaculizados por lo habitual (trámites burocráticos) y lo inusual (la pandemia). Mientras tanto, la pareja ordenó una cocina móvil reluciente de 25 pies, completa con un ahumador J&R de leña, para instalar una tienda en el estacionamiento de Hyattsville (5504 Baltimore Ave.) para reactivar las operaciones. Se espera que el tráiler se estrene en algún momento después del Día de Acción de Gracias, dice Sonderman. Mientras tanto, el maestro del fogón sigue llevando su ahumador asistido por gas en Adams Morgan hasta sus límites, y a menudo se convierte en barbacoa a pesar de las limitaciones. Las alitas, las costillas y la paleta de cerdo de Sonderman siguen siendo las estrellas del menú, distintivas y consistentes. Y si no ha probado sus macarrones con queso, estas conchas pegajosas bañadas en queso cheddar ahumado, debe hacerse el favor.
1654 Columbia Rd. NW. Washington, DC. 202-827-4400. federalistpig.com.
6. Hill Country Barbecue Market
Cualquiera que puso un pie en Hill Country, antes de la pandemia, sabe lo abarrotado que podría estar el lugar los fines de semana, ya que los expatriados de Texas, los aspirantes a tejanos y los turistas convirtieron el espacio de dos niveles en lo que ahora llamaríamos un evento de superpropagación. Por supuesto, el problema de lidiar con volúmenes tan altos, aparte de la molesta inconsistencia de Hill Country con las carnes, es que sus números no tienen a dónde ir más que hacia abajo cuando un virus mortal se propaga sin cesar por todo el país. Los ingresos han bajado mucho en Hill Country, lo que no trae alegría a nadie, especialmente al fundador Marc Glosserman. Pero el equipo de fogones aquí, dirigido por Dan Farber, aún cumple la promesa del ahumadero al estilo del centro de Texas: el brisket tierno sigue siendo la mejor carne, pero el cerdo desmenuzado, estos ricos bocados ligeramente tocados con humo de roble, es un intruso que casi se roba el show. Y si necesita un estímulo durante la pandemia, no se me ocurre nada mejor que el pudín de plátano de Hill Country salpicado de vainas de vainilla, un dulce que no proporciona nada más que un consuelo fresco hasta la última cucharada.
410 Seventh St. NW. Washington, DC. 202-556-2050. hillcountry.com.
5. Monk’s BBQ
Brian Monk Jenkins no juega a la timidez. No es su estilo. Dice que uno de sus objetivos comerciales es seguir ascendiendo en la clasificación anual de barbacoa de The Post. Ha cumplido con ese compromiso: Monk’s subió dos puestos este año a pesar de la competencia que empujó a otros ahumaderos más abajo en la lista. Jenkins se encuentra en una posición afortunada: en un momento en que muchas operaciones están perdiendo dinero, hasta un 50 por ciento en comparación con los ingresos del año pasado, Monk’s ha estado estableciendo récords de ventas, me dice el propietario. Ha invertido una buena parte de esos ingresos en el negocio. Compró dos ahumadores de barril gigantes en mayo y, lo que es igual de importante, él y su equipo de cocineros han perfeccionado sus técnicas. Se nota en todo lo que producen, comenzando con rodajas de brisket tierna en forma de acordeón que golpean todas las marcas. Las salchichas de Texas, las costillas, el pavo, el cerdo desmenuzado, aquí no faltan. El comodín es el pastrami con aroma a humo, una adición poco ortodoxa al menú, pero que no debe ignorarse.
251 N. 21st St., Purcellville VA. 540-751-9425. monksq.com.
4. Smokecraft Modern Barbecue
Andrew Darneille conoce restaurantes. Ha estado trabajando en ellos durante años, principalmente administrando operaciones de atención al público para restaurantes grandes y pequeños, desde una ubicación de Cheesecake Factory hasta la desaparecida Old Glory BBQ en Georgetown. Cuando llegó el momento de lanzar el suyo, Darneille se inclinó hacia su pasión por las carnes ahumadas. Como un aficionado parrillero en su propio jardín trasero convertido en competidor del circuito de barbacoa, Darneille amplía los límites de un ahumadero tradicional. Su menú incluye salmón ahumado, espagueti ahumado, pasteles de cangrejo ahumado, incluso aderezo ahumado para ensalada César, prácticamente cualquier cosa, siempre que esté “tocada por el fuego o el humo”, dice Darneille. Pero Smokecraft también se toma en serio sus productos básicos. Darneille compra cerdo Duroc, ternera Wagyu y pollo totalmente natural y los cocina en seis tipos diferentes de leña, jugando constantemente con técnicas para sacar lo mejor de sus ahumadores asistidos por gas. Los resultados suelen ser apetitosos: cerdo desmenuzado que borra la línea entre lo dulce y lo salado, costillas de cerdo al estilo Saint Louis que hacen cosquillas al paladar con un condimento suave y rodajas de brisket que no temen desafiar a los comensales con trozos espesos y ahumados de grasa.
1051 N. Highland St., Arlington VA. 571-312-8791. smokecraftbbq.com.
3. Texas Jack’s
Este restaurante de Arlington ha encabezado esta lista durante los últimos dos años, una tarea difícil dados los caprichos de la barbacoa, y podría haber conservado el título si no fuera por algunos pequeños detalles. Wanner Zuniga y Edwin Abrego lideran el equipo de parrilleros en Texas Jack’s y continúan produciendo carnes extraordinarias. Su paleta de cerdo desmenuzada, salpicada de trozos sazonados de color marrón exterior, toma un trozo de carne que se mueve pesadamente y lo convierte en una elegante maraña de humo, ácido, carne y grasa. Sus costillas de cerdo son de libro de texto, de esas que te permiten hundir los dientes en ellas, sintiendo ese pequeño tirón eléctrico de la carne del hueso. Su pollo y salchicha de Texas se mantienen firmes, aunque los condimentos agresivos del primero a veces pueden abrumar la delicada carne blanca. El brisket de Texas Jack, por lo general su principal atractivo, estaba inusualmente ajustada en mi pedido reciente, como si la humedad se hubiera filtrado de las rodajas. Lo atribuí a la pandemia y al problema de cortar las carnes demasiado pronto para llevarlas, lo que le da tiempo a la carne para que se degrade antes de que clientes involuntarios (o un crítico) puedan recoger sus pedidos.
2761 Washington Blvd., Arlington VA. 703-875-0477. txjacks.com.
2. DCity Smokehouse
DCity ha abandonado la jerarquía tradicional del ahumadero, en la que un solo maestro parrillero lidera a la tripulación y obtiene todo el reconocimiento (y el salario más alto). En cambio, Southeast Restaurant Group ha instituido un enfoque de equipo para ahumar carnes en DCity, donde mantienen un ahumador J&R de gran capacidad funcionando las 24 horas, los 7 días de la semana. El enfoque ha valido la pena para la marca que debutó hace siete años como una pequeña comida para llevar con una gran reputación. (Si recuerdas, Federalist Pig’s Sonderman era el maestro parrillero en ese momento, cuando DCity todavía creía en una estructura de arriba hacia abajo). No importa qué carne pidas en DCity: pavo, pechuga, alas, cerdo desmenuzado, costillas de cerdo, llegará bañado en un hermoso humo de leña, una mezcla de maderas frutales y roble En una región donde los asadores a menudo intentan pasar con máquinas que apenas pueden toser una nube decente de humo de leña, DCity es el verdadero negocio. El lugar está en la cima de su juego.
203 Florida Ave. NW. Washington, DC. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
1. 2Fifty Texas BBQ
Los copropietarios Debby Portillo y Fernando González no solo abrieron su restaurante durante una pandemia, sino que lo hicieron mientras intentaban renovar sus visas L-1A. Ambas circunstancias han presentado desafíos únicos para la pareja de El Salvador. “A todo lo que hemos pasado, ahora tenemos que agregar el proceso de renovación. Es mucho para nosotros ”, dice Portillo, cuya familia tiene una larga historia de administrar restaurantes y pupuserias en el país de origen. 2Fifty es un proyecto conjunto de Portillo, González y el padre de Portillo, Samuel, y está singularmente dedicado a la barbacoa al estilo de Texas, bajo cuyo hechizo González cayó después de un recorrido por los ahumaderos texanos. La pareja comenzó vendiendo sándwiches e ingeniosas carnes selladas al vacío en los mercados de agricultores (Farmer’s Markets) hasta que 2Fifty finalmente abrió sus puertas esta primavera. Todas las carnes se cocinan en un ahumador de flujo indirecto compensado de 500 galones, que no es lo suficientemente grande para satisfacer la demanda (razón por la cual llegará un ahumador más grande el próximo año). Brisket de wagyu mantecoso. Costillas ahumadas al estilo Saint Louis con el toque justo. Pavo tan húmedo que casi se derrite en la lengua. Carne de cerdo desmenuzada con el perfil de humo más ligero y dulce. Igual de importante: Portillo y González canalizan sus orígenes latinoamericanos hacia los contornos, incluida la piña caramelizada y los frijoles de brisket que tienen un espíritu más cercano a los preparados en El Salvador. 2Fifty es estadounidense. Es latinoamericano. Es, sin lugar a dudas, el mejor ahumadero de la zona. (Aviso: es mejor que haga sus reservaciones con anticipación, si quiere probar esta barbacoa. Lo digo en serio).
4700 Riverdale Rd., Riverdale Park, MD. 240-764-8763. 2fiftybbq.com.
Traducido por Luis R Castellanos de publicación en el Washington Post
